苋菜汁据说是做臭豆腐的天然卤料，在绍兴一些地区，很多人把苋菜汁留下来做出臭豆腐及其他臭味食物。苋菜汁可以做臭豆腐吗？苋菜汁怎么做臭豆腐？

在初夏苋菜成熟的季节，取苋菜梗切段泡在盐水里，半个月到一个月就臭了。然后吃掉臭苋菜梗，留下臭汁再去浸泡别的臭菜，包括臭豆腐。

这里面除了苋菜梗是必须的，其他可能有：老笋根、老冬瓜、萝卜、毛豆荚、白菜的菜蒂、青菜的菜蒂、雪菜的菜蒂，都可以有或没有。

绍兴人习惯于把本来没用的东西，泡在里面变成美味，而臭汁变得越发浓郁。

用臭苋菜的卤汁还可以渍出其他许多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜等等，都是宁绍农家春夏用餐时的独特风味菜。

在苋菜长到高三四尺，截成二寸左右长，放入水中浸泡，待水面起泡沫后，洗净沥干，放入大号的脚盆中，拌上适量食盐入瓮，摘几片南瓜叶封口后置放于阴凉处，这南瓜叶有毛孔，瓮内不会缺氧利于霉菌的繁殖，并可以防止蚊蝇的侵入，苋菜经自然发酵，三五日后，苋菜表面已经繁殖有白色的霉菌，用手一捏苋菜的肉软软的，此时可注入清水，再封瓮口，过数日，揭开封口臭气扑鼻却又有一种醇醇的香味。

捞出洗净置于小盆内，淋上菜油，也同臭冬瓜一样的隔水一蒸，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，用门牙挤出梗内的肉，这时，你会觉得，有股奇异的鲜味入得齿间，那是一种让人回味悠长的强烈鲜味，清咸爽口的滋味，使人食欲一振。

臭苋菜捞尽，那卤汁却是好东西，是不会轻易倒掉的，也是做臭豆腐的必需原料，先将豆腐切成一寸见方，厚约一公分的块状，浸在臭苋菜的卤汁中，次日捞出后在油锅中炸，炸到外皮呈金黄色装盆，蘸上些带点微微酸辣味的佐料，趁热咬一口嫩嫩的，臭鲜味合着豆腐香味，真是天下的美食啊。

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